Polévka: Vše pod jednou pokličkou
Známe ji od dětství. Postaví ženu na nohy po porodu, dodá sílu po vyčerpávající nemoci, umí osvěžit i pohladit žaludek. Japonci ji snídají, Češi svačí. Polévka!
V podstatě neexistuje jídlo, které se připravuje snadněji než právě polévka. Proč je vlastně tak skvělá? Cenné látky se v ní vyskytují v nejsnáze stravitelné podobě. Pro nemocné je řídká, ale vydatná slepičí polévka často jediným pokrmem, který jsou schopni strávit. Polévka přináší našemu tělu vitaminy, minerály a množství dalších živin, stopových prvků i k trávení potřebné vlákniny.
A všechno pod jednou pokličkou!
O tom, že nás teplý ranní nápoj nejlépe nastartuje do dne, věděli své již staří Číňané; dodnes tomu říkají „zahřát kotel“. Vždyť kdo z nás je schopný fungovat, dokud si nevypije svůj ranní šálek? Miskou miso polévky (vyrábí se z pasty vzniklé z fermentované sóji, rýže nebo ječmene) vítá den východní část naší planety. K tomuto chvályhodnému zvyku, který se ujal ve všech světových hotelích, se můžeme přidat všichni – ranní miso nás nastartuje, a dokonce dokáže zařídit i to, že se kalorie konzumované v potravinách spalují na energii a neukládají se v těle.
Naše slinivka v průběhu roku mění svůj „sortiment“ trávicích enzymů. Tento orgán pracuje jinak v letním období, během něhož lépe zpracovává cukry a další polysacharidy (abychom snadněji trávili ovoce, jež právě v létě dozrává a zásobuje nás sladkou, „rychlou“, energií), a jinak v zimě, kdy je zapotřebí organismus zahřát; tehdy lépe zpracováváme tučné maso a živočišné tuky. „Trávicí enzymy se vytvářely v průběhu vývoje člověka a přizpůsobovaly se druhu potravy – jakmile náš prapředek objevil, že se dá jíst maso zvířat, jeho slinivka dostala pokyn k výrobě příslušných enzymů.
Trvalo to několik stovek let… a pak se náhodou stalo, že pračlověku spadl kus masa do ohně. Slinivce přibyl další úkol – musela začít produkovat enzymy na trávení bílkovin vysrážených během tepelné přípravy,“ objasňuje pražský léčitel a bylinář Roman Kindl. V zimě zkrátka orgány potřebují „obalit“ tukem, aby nepromrzly. Dnes se sice díky moderním vymoženostem zahřát můžeme, vlastní tělo ale neošálíme – potraviny, jejichž základem je tuk, bílkoviny a polysacharidy, tráví ve studeném období mnohem lépe. V těchto dnech se k přechodu do zimního modu pomalu schyluje. Jakou polévkou bychom měli uctít příchod podzimní rovnodennosti? Určitě ne studeným rajčatovým gazpachem nebo sladkou jahodovou. Základem by měla být zelenina a něco málo obilovin – nejvhodnější jsou ovesné vločky. A s postupem času směrem k listopadu se doporučuje zvýšit podíl masa. Krok od úspěšné práce
Král Slunce, oblíbený i zatracovaný Ludvík XIV., údajně miloval polévky tak, že jej nazývali Králem polévek. Michelangelo se během práce na výzdobě Sixtinské kaple živil hustou polévkou – jeho sluha mu ji v pravidelných intervalech nosil na lešení, odkud mistr téměř neslézal. A možná ani La Traviata slavného Giuseppe Verdiho by neměla ten správný říz, kdyby si mistr během komponování nedopřával svou oblíbenou nudlovou polévku. Polévka byla, je a rozhodně by i měla zůstat základem jídelníčku a může si ji dopřát každý. Existují varianty pro celiaky, diabetiky, lidi, kteří chtějí zhubnout nebo naopak přibrat… a je jich nepřeberné množství. Tak tedy vzhůru do vaření!
Věděli jste, že…
… polévku vařili už v době kamenné před více než 8 tisíci lety? Vyvařovali maso ze sobů či mamutů.
Své pra-vývary připravovali ve vacích ze zvířecích kůží nebo v košících z kůry či rákosu. Vodu ohřívali pomocí rozpálených kamenů ve vyhloubeném otvoru v zemi. Egypťané přišli s nápadem přidat do vývaru další ingredience. Polévková invaze byla rychlejší než římští dobyvatelé a v kotlích se kromě masa začal objevovat pórek, cibule, česnek, petržel či máta.
… středověk přišel se svou špetkou do mlýna (nebo z mlýna?). V hrncích zavoněly fazole, cizrna, hrách.
V českých zemích získala oblibu polévka syrná – ta samozřejmě nebyla ze Sýrie, ale z propasírovaného sýra. V chaloupkách to vonělo zelňačkou, mrkvovou polévkou, objevovaly se první nudle a zavářky.
Sedláci a kojící matky měli v oblibě polévky pivní.
Polévka doplněná kouskem chleba byla několik staletí základem jídelníčku, snídaní, obědem i večeří.
Tři recepty pro chuť i zdraví
Tradiční toskánská fazolačka zahřeje tělo i duši
Ingredience:
1 velká cibule nakrájená na kostičky
1/2 řapíkatého celeru, nakrájeného na kousky
3 stroužky česneku, nasekaného nadrobno
1 polévková lžíce olivového oleje
1 polévková lžíce hladké mouky
1 polévková lžíce čerstvých rozmarýnových lístků nebo 1 čajová lžička sušeného rozmarýnu
1/2 lžičky sušeného tymiánu
1 velký bobkový list čerstvě mletý černý pepř
1 l slepičího nebo kuřecího vývaru
3 plechovky různých fazolí
1 polévková lžíce rajčatového protlaku
1 šálek předem namočených a uvařených ječných krup
1 středně velký brambor oloupaný a nakrájený na malé kostičky
2 očištěné mrkve nakrájené na kolečka
1 šálek špenátových listů (může být i mražený)
Postup: Ve velkém hrnci na olivovém oleji necháme asi 2–3 minuty zesklovatět cibuli, celer a česnek. Zaprášíme moukou, přidáme bylinky a pepř a na mírném ohni mícháme, dokud cibule nezměkne. Přilijeme vývar, fazole a rajčatový protlak. Přivedeme k varu a přimícháme kroupy, brambor a mrkve. Vaříme na mírném plameni dalších 25 minut, poté do polévky přidáme špenát a vaříme ještě 5 minut. Z polévky odstraníme bobkový list. Podáváme horké s plátkem dobrého chleba.
Podzimní boršč bylinkáře Romana Kindla
Ingredience:
zeleninový vývar (příznivci tradice používají masový vývar s kousky masa)
3 červené řepy nakrájené na kousky
3 mrkve očištěné, nakrájené na kolečka
červené nebo bílé zelí (může být i kysané) nakrájené na kousky nebo nudličky
Postup: Do velkého hrnce dáme vařit maso. Jakmile změkne, vývar procedíme. Přidáme nadrobno nakrájené čerstvé zelí. Ztlumíme plamen a na mírném ohni povaříme. Přidáme bobkový list, lehce osolíme a opepříme. Zvlášť ve slupce povaříme červenou řepu. Nastrouháme ji nahrubo. Na pánvi zvlášť zpěníme na oleji cibulku s nastrouhanou čerstvou mrkví a rajským protlakem. Přidáme dvě lžíce zakysané smetany (doporučujeme vynikající smetanu zvanou russkaja skazka, prodává se v ruských prodejnách), dále nastrouhanou červenou řepu, vše mírně podusíme a nakonec vložíme do velkého hrnce se základem. Lehce povaříme a můžeme podávat.
Oblíbená tutovka, rychlá pórková polévka kardioložky MUDr. Marie Skalské
Ingredience:
3 lžíce oleje
1 velký pórek
5–6 brambor
petrželka
zeleninový či kuřecí vývar
špetka soli
špetka muškátového oříšku
1 vajíčko
Postup: Nakrájíme pórek na proužky (kolečka). Lehce 1 minutu orestujeme na oleji, přidáme na kousky nakrájené brambory, taktéž krátce orestujeme, zalijeme vývarem a vaříme do změknutí asi 15 min. Na konci přidáme nasekanou petržel, špetku nastrouhaného muškátového oříšku. Můžeme zahustit vajíčkem, rozmixovat, dle chuti případně trochu dosolit.
