Chléb: Velký zdroj bílkovin a vápníku
Chléb je nejčastější položkou na nákupním seznamu. Někteří z nás se dokonce pouštějí do jeho pečení doma. Jak důležitý je pro naši výživu?
*Chlebový kvásek chléb kypří a okyseluje ho. Je přirozenou substancí. Vnitřní slupka obilného zrna obsahuje stopy kvasinek a mléčné bakterie. Smícháním vody a mouky tak dochází za příznivé teploty k přirozenému kvašení těsta. Mléčné bakterie, jež při kvašení také vznikají, se podílejí na typickém intenzivním chlebovém aroma.
*Mikroorganismy přítomné v kvásku se během dlouhé doby kynutí těsta postarají o změny v mouce, které ji činí stravitelnější. Díky kvásku se v těstu nacházejí také aminokyseliny, které nebyly v původním zrnu, například enzymy - ty přeměňují komplexní molekuly na "jednodušší", lidským tělem lépe přijímané.
*Žitné škroby oproti pšeničným obsahují více amylopektinu a méně amylózy, která způsobuje tvrdnutí pšeničného pečiva (u chleba tuhnutí střídky). Na vyšší vláčnosti a pomalejší tuhnutí žitného pečiva se podílejí také polysacharidy pentosany, které mají velkou bobtnací schopnosti a pevně váží vodu.
*Chleby z celozrnné mouky jsou vhodným zdrojem energie a působí příznivě na glykemický index. Nízký glykemický index znamená, že pocit hladu se po najedení dostaví po delší době. Aby si mohlo říkat celozrnné, musí pečivo takové mouky obsahovat nejméně 80%.
*Chléb je významným zdrojem bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny.
*Vyšší podíl žita v chlebu působí blahodárně na peristaltiku střev, čili proti zácpě. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a obsahuje mnoho minerálních látek (například vápník, draslík a hořčík, ale je rovněž kvalitním zdrojem železa a zinku).
*V žitném či žitnopšeničném chlebu je největší zastoupení žitných pentozanů (nevyužitelné polysacharidy, které jsou součástí vlákniny). Ty mají pozitivní vliv na střevní sliznice a napomáhají vstřebávání různých živin, případně omezují vstřebávání nežádoucích složek.
Myslíte si, že chléb vydrží déle, když ho uskladníte v ledničce? Ne, tam chléb zestárne nejrychleji. Během uchovávání chleba dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které se souhrnně nazývají stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. retrogradaci škrobu, při níž škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0–10 °C, proto se chléb nikdy nemá skladovat v ledničce. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit ho po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.
