Odložit slánky nestačí
Přestože je malá část soli součást každého lidského těla, s jejím přeháněním to nemusí dopadnout dobře. K potravinám s potenciálem zabíjet patří třeba šunka, tavený sýr, čínská polévka, okurky v láku nebo slaný loupák a mnoho dalších.
Sodík je esenciální prvek - v těle se netvoří, ale dostává se do něj se vším, co vypijeme nebo sníme. Z důvodu výborné rozpustnosti sodíkových solí se rychle vstřebá prakticky veškerý sodík z pitné vody a podstatná část (přes 90 %) z potravy. Vstřebávání není v těle nijak regulováno, a příjem sodíku tedy odpovídá jeho obsahu v konzumované stravě a vodě. Z těla je vylučován především ledvinami (močí) a vyloučené množství odráží denní příjem.
Jinými slovy - chtějí-li lékaři přesně zjistit příjem sodíku u konkrétního pacienta, požádají laboratoř o stanovení jeho obsahu v moči. Vzhledem k tomu, že sodík je přirozeně přítomen (v různém množství) ve všech potravinách, je i příjem výhradně neslané (tj. uměle nepřisolované) potravy dostačující k pokrytí denní potřeby. Z celkového množství sodíku přijímaného českou populací se 10 % přirozeně vyskytuje v potravinách, dalších 10 % tvoří „volná“ sůl, kterou sypeme do hrnců a talířů ze slánky, a neuvěřitelných 80% připadá na takzvanou skrytou sůl, již do nejrůznějších potravinářských výrobků v rámci technologických postupů přidají producenti.
Pouze malá část sodíku se nalézá v buňkách a část v kostech, které slouží jako jeho rezervoár. Udržuje osmotický tlak nutný pro správné hospodaření s vodou a její distribuci v těle. Je klíčový pro zajištění rovnováhy vnitřního prostředí organismu v neustále se měnících podmínkách; bez této stability by zkolabovaly základní životní funkce - krevní oběh a látková výměna. Dále se podílí na aktivaci enzymů, řízení nervových impulzů, svalové činnosti a transportu oxidu uhličitého krví. Chlor (Cl-) je hlavní aniont mezibuněčné tekutiny, jeho nejdůležitější funkcí je udržování acidobazické rovnováhy a tvorba kyseliny chlorovodíkové (HCl) v žaludku.
Sůl prodává
Proč nám výrobci potravin takto vědomě škodí? Inu proto, že se to obchodně vyplatí. Jednak Češi jsou na slanou chuť zvyklí už od raného dětství, kdy po vzoru rodičů hojně konzumují slané pochutiny a pečivo, uzeniny, asijský a americký fast food, zatímco neslané jídlo odmítají jako chuťově nevýrazné, jednak sůl je v potravinářském průmyslu zásadním konzervačním prostředkem (masové konzervy, zelenina v nálevu…) a navíc významně pozitivně ovlivňuje texturu a vzhled výrobků.
Tím, že váže vodu, zvyšuje soudržnost výrobků (uzeniny nebo sýry se pak krásně krájejí na jemné plátky a nedrobí se), ovlivňuje vlastnosti lepku (zvyšuje lepivost těsta), jako součást dusitanových směsí v masných produktech pomáhá udržovat barvu (třeba lákavou růžovou u šunky) a - abychom jen nehaněli -brání růstu bakterií. Sůl je nezbytná i v procesu fermentace, tedy třeba při výrobě kysaného zelí. To je jinak vynikajícím zdrojem vitaminu C, vlákniny a bakterií mléčného kvašení prospívajících trávicímu traktu.
Ale ta sůl… „S rostoucím tlakem na vzhled, trvanlivost a zdravotní nezávadnost potravin se význam soli zvyšuje,“ potvrzuje manažer společnosti LE&CO vyrábějící šunky a další masné produkty Petr Korejs, „většina výrobců se nicméně snaží o snížení soli v recepturách výrobků. Zatímco před 20 lety se slanost u masných produktů běžně pohybovala kolem 2,5-2,8 procenta, v současné době klesá až na 1,6-1,7 procenta, což už je z technologického hlediska na pomyslné hraně.“ Podle Petra Korejse by další redukce soli vedla ke ztrátě konkurenceschopnosti výrobků.
Víte, co jíte?
Cestou ke zdravějším, a přitom dobře prodejným potravinám se v současné době stávají certifikáty kvality, zohledňující v potravinách kromě obsahu soli i jiné parametry jako kvalitu použitých surovin, energetickou hodnotu, podíl „špatných“ tuků a přidaných cukrů nebo naopak prospěšných esenciálních mastných kyselin. Takto hodnotné a nutričně vyvážené potraviny nesou pro snadnou orientaci spotřebitele například logo „Vím, co jím“.
* Potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku (do 40 mg = 0,04 g na 100 g/ml): veškeré ovoce, naprostá většina čerstvé zeleniny, některé mléčné výrobky (tvaroh a sýry typu žervé). Pozor, v některých nízkotučných mléčných výrobcích funguje výrobcem přidaná sůl jako nositel chuti místo tuku. Ze zeleniny se nejvíce sodíku přirozeně vyskytuje ve špenátu (cca 120 mg na 100 g), červené řepě (cca 85 mg/100 g) a kořenové zelenině (petržel 33 mg/100 g, celer 28 mg/100 g a mrkev 23 mg/100 g).
* Potraviny s nízkým obsahem sodíku (do 120 mg = 0,12 g na 100 g/ml): ryby, čerstvé maso, drůbež, vejce, mléko a mléčné výrobky, kromě tvrdých, tavených a plísňových sýrů. Málo sodíku je v jogurtech a kefírech. Do limitu se vejdou i některé druhy chleba a pečiva.
* Potraviny s vysokým obsahem sodíku: většina druhů chleba a pečiva, některé druhy cereálií, mnohé zeleninové šťávy (opět je „kazí“ sůl přidaná pro zlepšení chuti, podílí se i častý obsah šťávy z červené řepy), kysané zelí.
* Potraviny s velmi vysokým obsahem sodíku: uzeniny, uzené maso, slanina, tvrdé, tavené a plísňové sýry, slanečky a zavináče, instantní polévky, masové konzervy, hotová (mražená či chlazená) jídla, hotové omáčky na těstoviny (v sáčku či ve skle), sójové, rybí, ústřicové omáčky, kečupy a podobná dochucovadla, marinády, sypké kořenicí směsi (mají až 40 % soli), zelenina ve slaném nálevu, pochutiny (solené oříšky a mandle, čipsy, krekry), olivy.
Do 13. prosince 2016 platí pro výrobce potravin v zemích Evropské unie přechodné období, po které mohou, ale nemusejí uvádět obsah soli na obalech svých produktů; po uvedeném datu to bude povinné. Jestliže se rozhodnou informovat spotřebitele již nyní, jsou tak povinni učinit v rámci takzvané „velké sedmičky“ údajů na obalech potravin, již tvoří: energetická hodnota, obsah tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů (včetně škrobů), cukrů (jednoduchých, jde o „podmnožinu“ velké rodiny sacharidů), bílkovin a právě soli.
Odborná spolupráce: MUDr. Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav, www.szu.cz
